Wildkroket met truffelmayo
- Aperitiefhapjes, Klassieke gerechten en hoofdelementen
- Wild
Our products for the recipe
Ingredients
10 person(s)
- 700 g gegaard en geplukt wildvlees (eventueel vacuum gegaard en daarna even aangezet in wat boter om te kleuren)
- 700 ml bereide wildfond Apollo (50 g/L)
- 150 ml rode wijn
- 180 g gekaramelliseerde ui Apollo
- 250 g bospaddenstoelen, fijngehakt
- 150 g vloeibare roux Apollo
- 100 ml room
- 4 g tijm Apollo
- 30 g gelatine poeder Rejo
- 250 g Sfinc dry fiber Rejo
- 300 g Sfinc batter universel Rejo
- 540 g wildfond (koud)
- 500 g panko Solina
- 300 g mayo truffel Apollo
- 100 g crunch mediterranean style Apollo
Preparation
Preparing duration : 30 min
- Reduceer rode wijn tot de helft. Voeg wildfond toe en houd warm.
- Bak ui en paddenstoelen droog.
- Bind de wildfond en rode wijn reductie met de vloeibare roux. Kook even door
- Meng wild, paddenstoelen, room, tijm erdoor. Proef vóór toevoegen extra zout.
- Voeg de gelatine toe en meng goed onder elkaar
- Stort uit, dek af en koel minimaal 8 uur.
- Bereid de batter, meng Sfinc batter universeel met de koude wildfond.
- Vorm 30 kleine kroketten. Paneer achtereenvolgens in Sfinc dry fiber, batter oplosssing & panko.
- Frituur op 175 °C tot goudbruin.
- Serveer per persoon drie stuks met truffel mayo en mediterranean crunch.
Chef-notitie : Dit is een manier om wat minderwaardig vlees en snijlingen te verwerken tot een topproduct!
De salpicon moet stevig en volledig koud zijn vóór het vormen.
Varieer met dit recept door met een andere saus uit ons Apollo Gamma af te werken.
Vermelde informatie met betrekking tot allergenen is alleen van toepassing op kruiden, specerijen en andere producten van Apollo. Onze recepten worden louter gegeven voor informatieve en niet-bindende doeleinden.
