Ingrediënten

4 Personen

  • 1 ribstuk van het hert of 600 g hertenbiefstuk
  • 300 g paddestoelenmix gewassen en gedroogd
  • 3 eetlepels madeira
  • 75 ml slagroom
  • 1 eidooier
  • panko
  • flinke scheut rode wijn
  • 1 sjalotje
  • Amandelaardappeltjes of aardappel kroketjes
  • rode kool
  • verse rozemarijn
  • paddestoelen
  • APOLLO PROFESSIONAL PROVENÇAALSE MELANGE
  • APOLLO PROFESSIONAL ZEEZOUT
  • APOLLO PROFESSIONAL PEPER ZWART
  • APOLLO PROFESSIONAL DEMI GLACE

Bereiding

  1. Snij voor de duxelles de paddestoelen in zeer kleine blokjes.
  2. Doe ze in een sauspan, voeg de madeira toe.
  3. Verwarm op hoog vuur, voeg de slagroom toe en laat inkoken tot een dikke saus, voeg ZEEZOUT en PEPER ZWART toe, haal van het vuur en voeg de eidooier toe. Laat het hierna goed afkoelen.
  4. Kruid het hertenrib met ZEEZOUT, PEPER ZWART en de PROVENÇAALSE MELANGE en bak deze in een slede met boter mooi bruin.
  5. Zet voor 6 minuten in een matige oven. Haal uit de oven en laat rusten.
  6. Als het licht is afgekoeld, vorm een hoedje van paddestoelenduxelles op het vlees en bestrooi met een beetje panko.
  7. Later bij doorgeven het geheel in een hete oven plaatsen en portioneren.

Saus :

  1. Doe een klontje boter in een sauspan, voeg de fijn gesneden sjalotjes toe en bak deze even aan. 
  2. Voeg de rode wijn toe laat het geheel even inkoken
  3. Voeg de DEMI GLACE toe en kook nog even lichtjes door. Vlak voor doorgeven een klontje boter toevoegen en wat PEPER ZWART uit de molen.
  4. Serveer met wintergroenten als rode kool of zuurkool, gefrituurde aardappeltjes en eventueel gebakken paddestoelen.