Professioneel koken met minder natrium (of zout): waarom en hoe?

Categorieën : Tips en tricks

Cijfers & letters: Na (natrium)

Onze ongezouten mening over koken met minder natrium

In ‘Cijfers & letters’ zoomen we in op – jawel – een cijfer of letter met een speciale betekenis voor professionele chefs. Deze keer zijn we zo vrij geweest om twee letters te nemen: Na, het symbool voor natrium. Natrium is een van de hoofdbestanddelen van zout en wordt omwille van zijn negatieve gezondheidseffecten alsmaar meer gemeden door consumenten. Wat kan je als chef binnen de Foodservice markt doen om deze trend te volgen, maar toch smaak te geven aan je gerechten? 

Natrium, een vitaal mineraal

Inderdaad, natrium is in de eerste plaats een vitaal mineraal. Het regelt de vochtbalans in ons lichaam, houdt onze bloeddruk op peil en bevordert de goede werking van spier- en zenuwcellen. Een tekort aan natrium kan bijvoorbeeld vervelende neurologische klachten veroorzaken – denk aan slaperigheid, hoofdpijn en concentratieproblemen. 

Een extreem natriumarm dieet is dan ook uit den boze. Elk van ons heeft zijn dagelijkse portie natrium (en dus zout) nodig.
De aanbevolen hoeveelheid? Tussen 1,5 en 2,5 gram natrium per dag voor volwassenen. Dat komt overeen met maximaal 6 gram zout. 

Leeftijd Maximale hoeveelheid zout Maximale hoeveelheid natrium
1 tot 3 jaar 3 gram/dag 1,2 gram/dag
4 tot 8 jaar 4,5 gram/dag 1,8 gram/dag
vanaf 9 jaar 6 gram/dag 2,4 gram/dag


De gevolgen van een overdosis natrium

Ons lichaam verwijdert overtollig natrium via onze urine, maar helaas krijgen we vaak zoveel zout binnen dat onze nieren er niet in slagen om al het overbodige zout te verwerken. Dat zorgt ervoor dat ons lichaam extra water vasthoudt om het extra zout te compenseren. Daardoor neemt ook ons bloedvolume toe, waardoor onze bloeddruk op lange termijn kan verhogen. Andere mogelijke gevolgen zijn een grotere kans op hart- en vaatziekten, nierziekten en botontkalking. 

De oplossing is simpel: onze inname van natrium in balans houden. Of anders gezegd, zoutreductie. Maar daar slaagt slechts een minderheid in. Liefst 80% van de Nederlanders eet te veel zout, terwijl ook Belgen ruim boven de aanbevolen hoeveelheid zitten. In de Lage Landen eten we (bijna) elk jaarlijks een kilo zout te veel.


1 KILO
De gemiddelde hoeveelheid zout die we jaarlijks te veel consumeren per persoon


Gezond eten als dé voedingstrend voor 2022: chefs nemen het voortouw

De aanslepende pandemie heeft veel mensen aangespoord om hun voedingspatroon onder de loep te nemen. Leef ik wel gezond genoeg? Ons immuniteitsniveau hangt immers nauw samen met voldoende beweging en goede eet- en drinkgewoontes. Alsmaar meer mensen zien gezonde voeding dan ook als een natuurlijke booster tegen virussen. 

De horeca surft mee op die golf. Een moderne chef denkt niet alleen na over hoe je gerechten smaakvol en aantrekkelijk bereidt, maar ook over hoe je vanuit de keuken bepaalde levensstijlen stimuleert. En vandaag staat zoutreductie hoog op de prioriteitenlijst. Zo’n 65% van de horecachefs onderneemt actie, blijkt uit een recente enquête van Koninklijke Horeca Nederland. Dit zijn de populairste maatregelen:

  • 43% vervangt zout door andere specerijen en kruiden
  • 20% zet geen zoutvaatjes meer op tafel
  • 20% kiest bewust voor voedingsmiddelen met minder zout

Maar naast deze ingrepen zijn er nog tal van manieren om de hoeveelheid natrium in je keuken te beperken.


Minder natrium, evenveel smaak: 3 tips

Om zoutreductie in de praktijk toe te passen, gebruiken chefs geregeld zoutvervangers: ingrediënten die zout smaken maar zelf geen natrium bevatten, zoals kaliumchloride. Dat laat echter vaak een bittere en metalige bijsmaak na. Gelukkig zijn er ook betere alternatieven. De chefs van Apollo delen graag 3 mogelijke pistes.

#1 Maak gebruik van de wonderen der natuur

saltwell

Onder de Chileense Atacama-woestijn ligt een miljoenen jaren oude zee die rijk is aan mineralen. De unieke combinatie van kalium en natrium in het zout zorgt voor een natuurlijke reductie van het natrium met 35%, terwijl het wel een heerlijk zachte zoutsmaak behoudt. Maak kennis met Saltwell, een exclusieve topper in het Apollo assortiment.

ONTDEK SALTWELL ZEEZOUT VAN APOLLO

#2 Kies voor innovatieve kruidenmixen

kruiden no added salt

Op vraag van foodservicemerk Apollo ontwikkelde het R&D-team van moederbedrijf Solina een reeks professionele kruidenmixen zonder toegevoegd zout. Zo hoef je je gerechten niet aan te passen, terwijl je klanten wel van een gezondere maaltijd genieten. In 2022 (en later) wordt de ‘No Added salt’ lijn van Apollo Professional onontbeerlijk in elke professionele keuken.

ONTDEK DE KRUIDEN NO ADDED SALT VAN APOLLO

#3 Speel in op de interactie tussen zintuigen

recept soja

Wetenschappelijke studies wijzen uit dat de toevoeging van kruiden en specerijen met een zoute geur onze smaakpapillen prikkelen. Zo kan bijvoorbeeld de geur van sojasaus ons laten denken dat er meer zout in een product zit dan werkelijk het geval is én proeven we dat ook. Dat opent de deur voor creatieve chefs met een passie voor aroma’s. 


Kortom, Foodservice chefs hebben keuze in overvloed om gezondere, natriumarme voeding te omarmen. Verantwoorde smaakmakers en zoutreductie liggen binnen ieders handbereik. 

Op zoek naar andere tips en tricks voor de professionele keuken?

GA OP ONTDEKKINGSTOCHT MET APOLLO